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              中國微生物酵素—連載

              2023-3-15
              一鍵分享:

              二、泡菜和酸菜的歷史溯源

                     泡菜和酸菜自古就有,是中國極其普遍的蔬菜制品,除了改善蔬菜風味外,也是一種貯存蔬菜的好方法。酸菜,古稱菹,制作酸菜的初衷是為了延長蔬菜保存期限?!吨芏Y》中:“饋食之豆,其實葵菹”;《管子·輕重甲》中:“請君伐菹薪,煮沸水為鹽”的記載,而《釋名》中對“菹”的解釋更為透徹,“菹,阻也。生釀之,遂使阻于寒溫之閑,不得爛也”;在《詩經》中有“中田有廬,疆場有瓜,是剝是菹,獻之皇祖”的描述;據東漢許慎《說文解字》解釋:“菹菜者,酸菜也”,即類似現在的酸菜;北魏的《齊民要術》,更是詳細介紹了我們的祖先用白菜等原料腌漬酸菜的多種方法;《唐代地理志》中:“興元府土貢夏蒜,冬筍糟瓜”的記載,其中“糟瓜”就是腌黃瓜;宋代孟元老《東京夢華錄》中記載有“姜辣蘿卜,生腌木瓜”等腌漬菜;宋詩人陸游寫有“菘芥可菹,芹可羹”的詩句;元代韓弈《易牙遺意》的“三煮瓜法”;明代劉基《多鄙視》中的“糟蒜”;明代鄺瑤《便民圖纂》中記載蘿卜干的腌漬方法,“切作骰子狀,鹽腌一宿,曬干,用姜絲、橘絲、蒔蘿、茴香,拌勻煎滾”;酸泡菜到了清代已經多種多樣、豐富多彩了,清代袁枚《隨園食單》和李華楠《醒園錄》中都有詳細記載。     

                     中國是泡菜的故鄉,中國泡菜源自四季常青、物產豐富的南方,距今 3100多年的商代武丁時期,我國勞動人民就能用鹽來漬梅烹飪用。四川泡菜有文字記載的歷史可以追溯到 1500多年前,北魏賈思勰所著《齊民要術》中就有制作泡菜的專述。中國泡菜三國時期從中國云貴川地傳入高麗,現盛行于韓國。

              三、醋的歷史溯源

                     遠古時代,人們“嚼蟻而酸”,捕捉螞蟻當酸食用。相傳堯王神農氏教化民眾以莫莢、山桃、野杏、梅子等腌制酸菜、酸湯即產生醋酸,以解決口淡之嫌。東方醋起源于中國,有關醋的起源,可靠的推測是在周朝,據有文獻記載的釀醋歷史至少 3000年以上。我國文字早稱“醋”為“醯”,以后又寫作“酢”。酢字出現在周代以前,西周出現了“公室制醋作坊”,做醋的奴隸多時已有 140多人,已有了“醯人”,專管王室中醋的供應。釀醋始于周,到春秋戰國時期,山西釀醋業已遍布城鄉,打破了西周公室制醋的單一格局。秦時有了辛、咸、苦、酸、甘“五味”之說,其中的酸指的主要是醋。漢代,醋已經成為當時大眾化的調味品,司馬遷《史記·貨殖列傳》中:“通都大邑,醞一歲千釀,醯醬千缸”。東漢崔寔于公元 158-166年所著農書《四民月令》中:“四月立夏后……可做酢”,又說“五月五日……亦可作酢”。北魏農學家賈思勰在《齊民要術》一書中提到“酢,今醋也,”制醋法到了魏晉時已達數十種之多。唐宋時期,由于制曲技術的進步和發展,山西晉陽一帶的制醋作坊日益興盛,從民間到官府,制醋食醋成了人們生活中的一大嗜好?!队浭轮椤分刑岬剑骸疤剖里L貴重桃花醋”。新疆吐魯番一份出土文書上記有“卅買醬,十八買酢”,即以三十文錢買醬,十八文錢買醋。宋代《四時纂要》中提到“米醋”、“暴米醋”、“麥醋”、“暴麥醋”等的釀造方法?!对弦赐ビ洝分姓f:元時醋有“杏花醋、脆棗醋、潤腸醋、苦俗醋?!钡搅嗣鞔?,制醋的曲已有大曲、小曲和紅曲之分。李時珍《本草綱目》中記載有米醋、糯米醋、小麥醋、大麥醋等品種。袁枚《隨園食單》中論佐料時說:“善烹調者,醬用伏醬,先嘗甘否。油用香油,須審生熟。酒用酒釀,應去糟粕。醋用料醋,需求清冽?!睆那屙樦纬跄辏?644年)開始,中華老字號“美和居”改新醋陳釀工藝為“夏伏曬、冬撈冰”,經過一年以上陳釀的醋,黑紫醇香、久存不腐,食者無不叫絕。老陳醋成為王室貢品,被譽為國醋”“天下第醋”。     

                     日本古籍中也稱“醋”為“苦酒”、“酢”。因此迄今為止該國仍將“醋”稱為“酢”,如:把”米醋”稱之為“米酢”。這就是日本醋的釀造技術是從中國傳過去的一個很好的例證。據史書考證“醋”的釀造技術大約是在日本應神天皇時代(公元 369-419年)由中國傳入日本的


              四、醬和醬油的歷史溯源

                     醬和醬油制品是中國創造的發酵性食品。據先秦文獻資料可知,“醬”(即“醢”)早出現在大約公元前 1700多年的夏朝時期;由于起源皆“緣循自然”的規律,推論出古時醬的誕生是在有了食鹽、陶器和多余的獵物之后。西周到西漢時期文獻記載了“醢”,即肉醬的制作方式及用途,醬是上層社會較為重要的調味品,而此時以豆子為主的發酵品-豆豉已經出現,說明有可能用豆子來生產豆醬。我國醬生產的第個重要發展時期是在東漢,其原因是西漢時期農業發展,農莊式的自給自足經濟使手工業形成專業化,為醬生產發展打下基礎。東漢的“罷鹽鐵之禁”起了巨大的促進作用。從《四民月令》中豆醬的制作和其他品種醬的生產工藝介紹中看出醬生產在此時期有了重大發展。

                     醬生產發展的第二個高潮期在南北朝。南北朝時期的農業、手工業及餐飲業的進步,北魏鹽業資源豐富等對醬生產的有利因素,據當時文獻,尤其是《齊民要術》中記載了眾多醬的生產技術,同時首次述說了豆醬和豆豉兩類醬制品及醬清和豉汁產生的原因和發展途徑。隋唐時期出現的一步制曲法對醬生產的促進作用,由于佛教的興旺,寺院對醬生產技術的起到很大的推動作用。宋元明清時期醬和醬油得到了空前的發展。在宋代由于城市餐飲的興旺使得醬和醬油帶來了普及,元朝初期因物質缺乏帶來的低谷,但醬和醬油客觀上已經成了城市餐飲的重要調味品,在明朝首次出現專門的醬油生產方法。公元755年,醬油生產技術隨鑒真和尚傳至日本,后又相繼傳到朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國家和地區。


              五、糖飴的歷史溯源

                     早在3000年前的西周時代我國先民已知將淀粉水解制糖。中國古代食用的糖除了蜂蜜之外,主要有兩大類:一類是淀粉水解而成的飴糖,其中味甜的成分是麥芽糖;另一類是由甘蔗汁加工的蔗糖。飴糖飴糖的傳統制法是把稻米、玉米、高粱煮熟后,加入磨碎的麥芽,摻水保溫糖化。人們初從發芽的麥谷嘗到甜味。所以飴糖的創始與谷物釀酒在時間上應該相近或更早些,當然制作味道純正的飴糖又要經過一段相當長的時間?!对娊洝分幸延小爸茉聼o ,堇荼如飴”的詩句,可知西周時已有飴糖。戰國時《尚書·洪范篇》有“稼穡作甘”之句?!案省奔达嵦?。東漢許慎《說文解字》說:“飴,米蘗煎也?!痹鐚︼嵶隽私忉??!洱R民要術》對飴的制作,分門別類作了闡述。砂糖戰國時期的楚國地區已開始種植甘蔗,并將甘蔗汁加熱濃縮成為“柘漿”食用。東漢應劭對“柘漿”的解釋為“取甘蔗汁以為飲也”。東漢時已將甘蔗汁“煎而曝之”,使它凝如冰。這種糖塊當時曾叫“石蜜”。南北朝時制取了粗制砂糖,梁代陶弘景《本草經集注》已提到“?。ǜ收幔┲詾樯程??!闭崽堑拿撋幚?,早有鴨蛋蛋白的凝聚澄清法和黃泥漿的吸附脫色法。兩種方法的發明時間接近,并均興起于福建。據明代周瑛所修《興化府志》載,黃泥脫色法“舊出泉州,正統間莆人有鄭立者學得此法?!鼻迦它S仕等所撰《泉州府志》則說此法相傳為元代泉州府安南人黃姓者在制糖時因“墻塌壓糖,去土而糖白”,從而發明的,“后人遂效之”?!短旃ら_物》對此工藝有翔實記錄。

                    冰糖唐大歷年間四川遂寧的糖匠發明了制冰糖(當時稱為糖霜)法。南宋王灼在其《糖霜譜》中對冰糖的發明傳說和制作方法有詳明的記載

              六、中藥發酵

                     早在4000多年以前,我國人民即已學會利用發酵技術來釀酒,其后又相繼用來生產醬、醋、豆豉等食品。后來人們在酒曲的基礎上加入其他藥物,經發酵制成專供藥用的各種曲劑,成為世界上早利用微生物對天然藥物進行生物轉化的國家之一,成功發酵制得中藥六神曲、半夏曲、紅曲、建神曲、淡豆豉、沉香曲等。由此可見,中國是世界上發酵制備酒、醋、泡菜、腌菜、醬、醬油、糖飴等早的國家之一,其歷史遠遠早于日本、朝鮮、泰國等國

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